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“中国烹饪大师”谈渝菜创新

来源:重庆晚报  日期:2014-06-25 12:54
第四届中国美食节中外大厨华山论剑的日子。重庆厨师整体水平如何?重庆菜创新怎样?重庆厨艺从业者约20万,而“中国烹饪大师”仅14人,恰是万里挑一。记者近日走访了市内一批“中国烹饪大师”,看他们如何评价。创新能力全国前列

  除了“中国烹饪大师”,张正雄另一个头衔是“国际美食艺术大师”,目前全国只10人有此称号。张正雄称,重庆菜品创新一直在全国引导潮流。特别是在调味技术及调制味型

上已驰名全国。胡晓华也认为,重庆厨师的整体创新意识和能力在国内居前列。

 

  胡晓华的成绩可作为这一观点的注脚。2001年被评为“中国烹饪大师”时他才35岁,是当时国内最年轻的大师。

  胡晓华说,许多人提起重庆菜就会想到麻辣二字,这其实是误读。不断创新的重庆菜已有很多味型,堪称“百菜百味”,麻辣只占9味,不足40%。

  在白案(面点)方面,重庆厨师创新能力同样不弱。擅长面点的中国烹饪大师全国稀少,但重庆就有位周心年,也是唯一女大师。她认为重庆白案厨师的创新意识能力在全国处于中上水平。三大因素影响创新

  不过,也有几大因素制约重庆菜创新。

  一是目前重庆厨师整体受教育程度不高,导致许多厨师“悟性”较差。

  周心年说,从多年带徒弟的经验看,受教育程度是影响厨师成长的重要因素之一。做厨师既要懂烹饪技术,又要有美术功底,因为无论红案白案都讲究色香味形。要求较高的审美和表现能力。她有个女弟子学过刺绣和素描,做菜时悟性就很高。张正雄的一个门生本科毕业,学习和创新都很强。

  另一个制约因素来自餐馆老板。没有一个老板反对厨师创新。但问题是老板常常“又要马儿跑,又不给马儿草”。受访的一些大厨介绍,多数餐馆没有设立新菜开发部门,对创新者几乎没有奖励。创新就是做实验,要消耗大量原材料,许多餐馆却舍不得投入。此外,创新需要厨师学习、交流和借鉴,许多餐馆却不愿让厨师出差,有时厨师参加一些比赛,还得自己掏钱缴报名费。当厨师面对“无米之炊”,又何谈创新?

  三是顶尖级大厨名厨少了。目前全国的“中国烹饪大师”约500余人,北京占1/10以上,成都约40余人,重庆只有14人。比大师低一级的“中国烹饪名师”,重庆约70余人,仍然偏少。这跟多数餐馆不利于创新的机制有关。新闻链接重庆“中国烹饪大师”名单

  (据名厨联谊会名单整理,排名不分先后)吴万里(市烹饪协会)、张正雄(味苑餐厅)、郑显芳(冠生园)、刘大东(小洞天)、陈小彬(陶然居)、周心年(颐之时)、许道伦(富丽大酒店)、刘波平(金沙洲)、秦顺鹏(聚丰)、张平(西郊)、邓世梅(步云村)、黄国良(金麟)、王志忠(重庆大酒店)、胡晓华(加州花园)

  据悉,中国烹饪大师、名师、服务大师、名师等,由中国饭店协会等机构评选,具有较强的权威性。评上名师后,才能申评大师。